Bleue et blanche...

Avril 2007, le baptême d'ARrhur

Cheese naans

Pour clore ce chapitre indien, les cheese naans me semblaient parfaitement adaptés ! Jamais je n'aurais osé m'attaquer à ce chef d'oeuvre culinaire si je n'étais pas tombé sur une recette adaptant la pâte à naans aux machines à pain... quels étaient les risques après tout ? j'ai donc essayé la recette du remarquable blog "Papilles et Pupilles" et ce fut un triomphe ! en tout cas, j'ai perçu dans les yeux de mes hôtes une certaine satisfaction qui m'a fait chaud au coeur... merci donc à l'auteure du site...

Pour 5 naans :
3 cuillères à soupe de ghee (toujours ce fameux beurre clarifié)

130 ml de lait tiède
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 yaourt nature (125g)
1 cuillère à café de sel
320 gr de farine T55
1 petite cuillère à café de levure de boulanger
8 portions de vache-qui-rit

Dans votre machine à pain, mettez tout d'abord le lait tiède, le ghee fondu, le yaourt mélangé et la cuillère d'huile. Puis versez la farine, le sel et la levure. Utilisez le mode "pâte seule" et laissez travailler la machine. Au bout d'1 heure 30, la pâte est prête à être divisée en 5 parties égales (ou 4 grosses) que vous déposerez en boules sur votre plan de travail préalablement fariné. Farinez votre plan de travail, découpez le pâton en 4 morceaux de même poids. Laissez reposer les boules de pâtes une dizaine de minutes. Puis étalez les en forme d'ovale allongé, relativement finement. Mettez deux "vaches qui rit" sur la moitié de la pâte et refermez comme un chausson. Essayer d'aplatir le chausson avec le rouleau à pâtisserie, précautionneusement our ne pas faire partir le fromage.

Il ne vous reste plus qu'à faire cuire les naans, à la poêle, avec un peu de ghee, à feu doux-moyen, 3 à 4 minutes par face.

Purée d'aubergine du Penjab

L'accompagnement des plats indiens par le riz c'est bien ; mais agrémenter l'ensemble d'une préparation typique qui réhausse la saveur du riz, c'est mieux ! Voici un plat typique du penjab fourni par une association culturelle indienne disponible sur marmiton.org.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 450 g d'aubergines
- 3 cuillères à soupe de beurre ou de ghee
- 1 oignon coupé en tranches fines
- 2 tomates coupées en morceaux
- 1 cuillère à café de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de poudre de coriandre
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de poudre de cumin
- 1 cuillère à café de graines de fenouil moulues
- 1 cuillère à café de sel



Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les poser sur la grille du four et les faire cuire jusqu’à ce que la peau devienne noire et la chair tendre (comtez environ une demi-heure). Prélevez la chair des aubergines et jetez la peau. Chauffez le beurre et faites cuire doucement les oignons, les tomates et les feuilles de coriandre. Ajoutez les épices, salez et faites sauter à feu vif en remuant sans arrêt pendant 2 minutes. Ajoutez la pulpe d’aubergines et laisser cuire à feux doux pendant 15 minutes. PAssez le tout au mixer, grossièrement. Accompagnez le riz avec cette purée.

Raita de tomates à l'oignon rouge

Après vous avoir donné 2 magnifiques recettes indiennes, je me devais de vous donner quelques pistes pour les accompagner. Le riz basmati est bien sûr le meilleur des alliés mais il existe d'autres manières d'accompagner ces plats. Ce raita est une préparation à base de yaourt qui s'utilise comme un condiment. Sa fraîcheur contraste parfaitement avec des plats servis brûlants.

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 morceau de gingembre frais de 1 cm de côté environ
- 3 petits piments verts ou 2 grands
- 1 oignon rouge épluché
- 1 tomate
- 50 grammes de concombre
- 300 g de yaourt à la grecque

Pour le service :
- 1 pincée de piment en poudre
- de la coriandre finement ciselée

Pelez le gingembre et coupez-le en tout petits morceaux
Emincez en très petits morceaux les piments verts, l'oignon rouge, la tomate épépinée et le concombre.
Versez le yaourt dans un saladier, ajoutez la tomate, le concombre, l'oignon rouge, les piments et le gingembre. Mélangez bien.
Servez saupoudré d'un peu de piment en poudre et de coriandre ciselée.

Ragoût de porc épicé de Goa

Et l'on poursuit les recettes indiennes ! Très répandue aujourd'hui, je ne connais personne qui soit capable de résister à cette cuisine gorgée de multiples parfums, qui chante les épices et les saveurs orientales. J'en deviendrai presque lyrique ! Cette recette, plus connue sous l'appelation Porc Vindaloo, est un magnifique exemple de ce qu'un subtil mélange de saveur peut produire de quasi-divin. Je la tiens d'un livre de cuisine, judicieusement intitulé "cuisine indienne", écrit par un authentique cuisinier indien... de Londres. J'ai modifié tout ce qui concerne la cuisson, pour qu'elle soit plus conforme à l'idée du ragoût justement.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 kg de sauté de porc détaillé en cubes
4 cuillères à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
3 gousses d'ail épluchées et hachées
2 oignons émincés finement
1 cuillère à café de curcuma
1/2 cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
3 tomates pelées, épépinées et concassées
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
sel
coriandre fraîche

Pour la pâte épicée :
1 cuillère à café de graines de cumin
4 piments rouges secs ("oiseaux")
4 capsules de cardamome
4 clous de girofle
1 bâton de canelle de 3 cm
10 grains de poivre noir
1 cuillère à café de gingembre frais haché
4 gousses d'ail épluchées et hachées
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc

Préparez la pâte épicée : pilez au mortier les grainde de cumin, les piments rouges, la cardamome, les clous de girofle, la canelle et le poivre et réduisez les en poudre. Ajoutez le gingembre, l'ail et le vinaigre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
Déposez le porc dans un grand saladier non métallique et enduisez les de pâte épicée. Mélangez bien, avec les mains si nécessaire, pour répartir uniformément la pâte. Couvrez avec un film plastique et laissez la viande s'imprégner des épices pendant 1 heure 30 au moins.
Dans une sauteuse, faites chauffer le ghee à feu doux et ajoutez l'ail. Faites sauter l'ail une minute et incorporez les oignons. Poursuivre la cuisson toujours à feu très doux pendant 10 à 15 minutes.
Ajoutez le curcuma, le piment, le concentré de tomates, les tomates concassées et le vinaigre. Mélangez bien, puis ajoutez le porc. Salez et faites cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant bien.
Mouillez avec 30 cl d'eau, portez à ébullition et puis remettre à feu doux-moyen. Couvrez la sauteuse et faites cuire 1heure 30. Puis découvrez et, en surveillant la cuisson et en tournant fréquemment, faites encore cuire 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce compote et devienne très sirupeuse. Servez alors très chaud, en parsemant la viande de coriandre fraîche.