lundi 2 avril 2007

Ragoût de porc épicé de Goa

Et l'on poursuit les recettes indiennes ! Très répandue aujourd'hui, je ne connais personne qui soit capable de résister à cette cuisine gorgée de multiples parfums, qui chante les épices et les saveurs orientales. J'en deviendrai presque lyrique ! Cette recette, plus connue sous l'appelation Porc Vindaloo, est un magnifique exemple de ce qu'un subtil mélange de saveur peut produire de quasi-divin. Je la tiens d'un livre de cuisine, judicieusement intitulé "cuisine indienne", écrit par un authentique cuisinier indien... de Londres. J'ai modifié tout ce qui concerne la cuisson, pour qu'elle soit plus conforme à l'idée du ragoût justement.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 kg de sauté de porc détaillé en cubes
4 cuillères à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
3 gousses d'ail épluchées et hachées
2 oignons émincés finement
1 cuillère à café de curcuma
1/2 cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
3 tomates pelées, épépinées et concassées
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
sel
coriandre fraîche

Pour la pâte épicée :
1 cuillère à café de graines de cumin
4 piments rouges secs ("oiseaux")
4 capsules de cardamome
4 clous de girofle
1 bâton de canelle de 3 cm
10 grains de poivre noir
1 cuillère à café de gingembre frais haché
4 gousses d'ail épluchées et hachées
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc

Préparez la pâte épicée : pilez au mortier les grainde de cumin, les piments rouges, la cardamome, les clous de girofle, la canelle et le poivre et réduisez les en poudre. Ajoutez le gingembre, l'ail et le vinaigre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
Déposez le porc dans un grand saladier non métallique et enduisez les de pâte épicée. Mélangez bien, avec les mains si nécessaire, pour répartir uniformément la pâte. Couvrez avec un film plastique et laissez la viande s'imprégner des épices pendant 1 heure 30 au moins.
Dans une sauteuse, faites chauffer le ghee à feu doux et ajoutez l'ail. Faites sauter l'ail une minute et incorporez les oignons. Poursuivre la cuisson toujours à feu très doux pendant 10 à 15 minutes.
Ajoutez le curcuma, le piment, le concentré de tomates, les tomates concassées et le vinaigre. Mélangez bien, puis ajoutez le porc. Salez et faites cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant bien.
Mouillez avec 30 cl d'eau, portez à ébullition et puis remettre à feu doux-moyen. Couvrez la sauteuse et faites cuire 1heure 30. Puis découvrez et, en surveillant la cuisson et en tournant fréquemment, faites encore cuire 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce compote et devienne très sirupeuse. Servez alors très chaud, en parsemant la viande de coriandre fraîche.

1 commentaire:

Marion a dit…

Pareil, j'ai aussi goûté... et c'est super bon! Plat typiquement idien très parfumé, relevé juste comme il faut... j'en suis une grande fan!